平江醬干味道醇美，耐嚼爽口，老少皆宜，芳香四溢，早在一百多年前，平江醬干便是平江著名特產(chǎn)，它不僅是清朝康熙年間的宮廷貢品，而且，在1915年就已代表中國參加第十三屆美國舊金山世博會。
如今，平江醬干是中國地理標志產(chǎn)品，醬干制作技藝也被批準為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。從一顆黃豆到一塊合格的平江醬干總共需要幾步呢？今天“尋味平江”就帶你們?nèi)ピ居洃浀尼u干工廠一探究竟！
第一步：挑選優(yōu)質(zhì)黃豆
平江本地黃豆粒大、色均、出漿率高，是平江醬干的首選。
第二步：浸泡篩選
根據(jù)溫度選擇浸泡時長，一般夏季需浸泡6小時，冬季則需浸泡12小時，待豆子充分吸水膨脹后，再利用流淌槽、強磁吸鐵、振動篩，進行三層除雜。
第三步：磨糊與煮漿
浸泡好的黃豆與水按一定比例進行磨漿，磨漿時要注意控制水的量和速度，隨后利用超過100°的水進行微壓煮漿，沸水能殺死可能存在的有害微生物，使其健康、易吸收，下一步用細紗布過濾除渣，使得豆腐更細膩。
第四步：酸漿點漿
利用黃漿水自然發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸進行點漿，含有多種微生物和酶，能夠促進豆?jié){凝固成型，化身為豆腐腦，也使其軟糯中更帶嚼勁。
第五步：壓榨與切分
將凝固好的豆腐腦填入膜具中，進行澆注、包布，經(jīng)過一段時間的壓榨后，取出干燥豆腐干，進行冷卻，待其冷卻完畢，再進行切分與擺塊。
第六步：烘烤和鹵制
這一步驟是平江醬干好吃的關鍵，整個過程需要將近8個小時，首先是第一次烘烤，整個過程約1個小時，中途會翻面一次，確保豆腐兩面都呈金黃色澤，然后將金黃的豆腐干，放入由八角、花椒、桂皮等十余種中草藥材和香料秘制的鹵汁中，進行長達5小時的低溫慢鹵，待鹵制好的豆腐干起鍋后，就要均勻的擺放在烤篩上，接著再進行二次烘烤。醬干的味道要出來，除了鹵制時間長短的把握外，最重要的就是烘烤的火候，火候太欠則醬干綿軟無韌性，太過則易致焦糊，恰到好處的火候，才能使醬干醇厚香韌。
第七步：拌料
新鮮出爐的傳統(tǒng)手工醬干是豆香、鹵香、烤香的復合體，醬干工廠會根據(jù)人們的喜愛給傳統(tǒng)醬干配上辣椒油、孜然粉、五香粉等調(diào)味料，色、香、型俱佳的平江醬干就誘人地呈現(xiàn)大家的面前了。
最后一步：包裝
為了確保衛(wèi)生、美觀并延長保存期，自動化設備會將拌好的醬干進行等量分裝并進行噴碼內(nèi)包，水選、殺菌、檢驗和外包穿上層層保護套，呈現(xiàn)在消費者面前。
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