嘉義豆腐，名聲越來越響。特別是到了年底，方便帶到遠(yuǎn)方的油豆腐，豆腐干子，霉豆腐，更是行銷得不得了。如果不預(yù)約，有時(shí)還難買得到。什么原因呢？作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的嘉義人，我覺得不外乎以下兩點(diǎn)：一是水好，二是豆子好。
嘉義鎮(zhèn)地處平江縣腹地，倚連云，臨汨水，山清水秀，空氣清新，至今沒有工廠污染，是遠(yuǎn)近聞名的康養(yǎng)小鎮(zhèn)。
曾經(jīng)，我家門前的一口長(zhǎng)方形井，全部由麻石砌成。井上的木架可以隨著水的深淺升降。老人們講，麻石井的水與連云山的龍脈相連，所以井水常年清澈見底，夏天涼沁入骨，仿若冰鎮(zhèn)過；冬天井口霧氣裊裊，暖和舒適。數(shù)九寒天，赤腳踩洗被子，根本不會(huì)覺得冷。
如此好的井水，打出的豆腐，當(dāng)然嫩滑香甜。
我清晰記得小時(shí)候家里打豆腐的情景。豆腐箱子要用剛挑回家的井水浸泡，洗刷干凈，包豆腐的棉布（豆腐巾子），木桶，石磨，鐵鍋，都不能沾一絲油鹽，否則，打出來的豆腐，味道看相都會(huì)大打折扣。
嘉義是個(gè)好地方。汨羅江畔的沙地，松軟肥沃，一望無際。村里人種的豆子的種類也多，什么七月黃，八月爆，九月黑，還有種在田埂上的十月青，都是趁著好日頭曬干的，粒粒飽滿圓潤(rùn)香甜。據(jù)說，如今嘉義賣豆腐的老板，為了保證質(zhì)量和口碑，都跑到鄉(xiāng)下去收好豆子。
想要打出好豆腐，水好，豆子好是關(guān)鍵。同時(shí)，還有一些細(xì)節(jié)也不能忽略。
首先，無論用黃豆絳色豆青皮豆打豆腐，豆子必須脫殼。從前是石磨脫殼。磨心要往下錘三分之一。磨起來輕巧，主要是可以將豆子一分為二，做到殼脫豆瓣出，利于簸箕將豆殼簸干凈。脫了殼之后，打出的豆腐格外細(xì)膩嫩滑。
豆子的浸泡程度要恰如其分。冷水浸豆，冬天一個(gè)對(duì)時(shí)，夏天可以稍短。最好的辨別方法是，用眼睛看。撈起浸泡的豆瓣，放置手心，整個(gè)豆瓣飽滿，中間沒有凹窩，就可以磨漿了。
鄉(xiāng)下有句俗話叫做“快推碾子緩?fù)颇ァ�。磨豆�(jié){時(shí)，磨子要推得慢，添磨眼的人也要添得細(xì)，就是說，每次添進(jìn)磨眼的豆子，既連水帶渣，又不能添得太多。這樣，磨出來的豆腐，漿水好，豆腐出得多，當(dāng)然，豆香味也格外濃郁醇厚。
這些打豆腐的細(xì)節(jié)，都是我曾經(jīng)親自體驗(yàn)，得到過印證的。而且，一條包豆腐的棉布巾子，清洗過程都不能有絲毫馬虎。比如，濾漿之后，棉布巾子就要清洗，清洗時(shí)，不是揉搓兩下就行，而是要拿到井邊，打一桶清水，用洗衣槌作死地錘打，要把嵌在棉紗中的豆?jié){錘得干干凈凈，豆腐上箱后，堿水才會(huì)過濾干凈，豆腐才會(huì)保持原汁原味。
最后，還有一個(gè)秘訣：燒石膏的火候要把握好，不老不嫩是最好。如果燒得不到位，或者燒過了頭，都會(huì)影響豆腐的質(zhì)量。老了，口感不好，嫩了，不好煎，一翻動(dòng)即爛成一包渣。打油豆腐更加要把握這個(gè)度，不然，油豆腐泡起來，四角分明，口感硬，味同嚼蠟。
真正的嘉義油豆腐，用的是平江山茶油，出鍋時(shí)，顏色金黃明亮，形狀就像一面小圓鼓。倒出上好的龍牌老醬油至碗中，夾起一坨剛出鍋的油豆腐，蘸一下醬油，塞進(jìn)口中一嚼，香酥松脆，毫不翻渣。
我有三十年沒有打過豆腐了。
當(dāng)年，祖母和母親在世，我經(jīng)常被她們吩咐去麻石井邊，捶豆腐巾子。一旦沒捶干凈，就會(huì)挨罵，必須拿到井邊重新捶一次。直到我祖母打開豆腐巾子，放在明亮處，瞇著眼睛看了又看，再捏起兩個(gè)角，甩一甩，才算完事。
那時(shí)候，吃娘飯，穿爺衣，快快樂樂度光陰。根本沒有想到要學(xué)著打豆腐。
我的祖母和我娘，在相隔兩年間去世了。打豆腐這件事，就擺在我的面前。我爺老子最擔(dān)心的事是，我和妹妹將來出嫁了，如果碰到刁鉆的家娘，要你做媳婦的打一架豆腐，你會(huì)被動(dòng)。
于是，他決定去本村打豆腐的大師傅家學(xué)一手。他學(xué)藝的前提是，幫師傅燒火，當(dāng)然是一邊燒火，一邊偷學(xué)手藝。他像學(xué)中醫(yī)一樣，望聞探切，樣樣俱到�；丶液螅涛液兔妹�，讓我們?cè)囍蛞患芏垢?/p>
不負(fù)爺望，第一次打豆腐完全成功。喜得我們四姐弟，一餐煮幾碗豆腐做菜——煎豆腐，水豆腐，蝦米豆腐，還加一碗豆腐渣。
因?yàn)楫?dāng)年家里豆子種得多，我和妹妹幾乎沒每一個(gè)星期都要打一架豆腐。碰到端陽和中秋，我們還試著泡一鍋油豆腐。雖然沒有大師傅打出來的好看，但一樣的香酥脆嫩，并且毫不翻渣。
雖然這么多年沒有打過豆腐了，但可以毫不吹牛地說，撿起老家那些打豆腐的舊家什，我照樣能打出真正的嘉義豆腐，煎豆腐嫩滑香甜，油豆腐香酥松脆，水豆腐豆香醇厚。
（劉月桂）