平江縣地處湘東北、湘鄂贛三省交界處，青山碧水，物產(chǎn)豐盈，其飲食文化沉積頗豐，尤其有許多富于地方鄉(xiāng)土氣息的特制佳肴美味，如情席十大碗、平江醬干、火焙魚(yú)等，成為平江在外游子們濃濃的“鄉(xiāng)愁”，也吸引無(wú)數(shù)食客前往品嘗。
近日，為感受平江源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，記者跟隨市文產(chǎn)協(xié)會(huì)餐飲與美食打造小組成員來(lái)到平江，細(xì)尋“美味”。
平江十大碗 古老族宴代代相傳
在平江，十大碗又被稱(chēng)為情席，是招待客人的最高禮節(jié)，在家里平時(shí)不會(huì)特意做這樣的宴席，只有喬遷、賀壽、聯(lián)姻、升學(xué)、請(qǐng)拜年飯時(shí)為了款待親朋好友、團(tuán)結(jié)相鄰而精心準(zhǔn)備，這樣的古老族宴在平江已傳承了幾千年。
記者一行來(lái)到南江鎮(zhèn)，廚匠餐館老板鄒屹立準(zhǔn)備了“十大碗”供我們品嘗，讓我們倍感親切。
十大碗很有講究，第一碗是十樣錦，寓意十全十美，主菜是炸肉，配菜有瘦肉、香菇、木耳、鵪鶉蛋等。每一種配菜，在翻炒之前都要經(jīng)過(guò)不同的處理，每一種，都是一份情誼。第二碗是手撕扣雞，象征大吉大利。第三碗是墨魚(yú)排骨湯，寓意“年年有余”。第四碗是醬香肘子，油而不膩，味道鮮美。第五碗是家常水筍，筍子一直是十大碗必不可少的一道菜，因其是一節(jié)一節(jié)長(zhǎng)的，又有步步高升的寓意。第六碗是酸辣肚條，酸酸辣辣，口感俱佳。第七碗是紅燒蜜肉丸，它最精湛的地方是“蒸”，在肉丸做好以后放在蒸籠里蒸，必須等輪到這道菜上桌時(shí)才夾出來(lái)擺盤(pán)，然后淋上蜜汁，象征著幸福甜蜜。第八碗是虎皮扣肉，肥肉經(jīng)過(guò)油炸處理上蒸籠后，吃起來(lái)肥而不膩，入口即化，不吃肥肉的人也能吃。第九碗是扣魚(yú)，寓意生活富裕，色澤紅亮的剁椒覆蓋著白嫩晶瑩的魚(yú)肉，吃一口滑嫩無(wú)比、鮮香爽辣。第十碗是三鮮青菜，葷素搭配，最后來(lái)一道時(shí)令青菜促進(jìn)消化。
十大碗中，有炸的、有炒的、有煲的、有蒸的，葷素搭配也很用心，湯湯水水的，既有山珍河鮮雜糅，又有南北菜品交融。
上菜規(guī)矩也多，吃一碗上一碗，上第一碗菜后主人要敬酒，上第三碗時(shí)可把第二碗菜撤走，頭碗菜要保留，最后三碗不撤，這樣有頭有尾，保證客人吃到的菜鮮熱味美。而更深的奧秘是，碗里的內(nèi)容豐儉由人，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)略有不同，但十碗菜的數(shù)量不能改，這是家家都有能力，人人吃得起的宴席。富貴一些的人家挑用海鮮作頭碗菜，彰顯自己的待客之道。
每吃完一道菜，都要停頓1分鐘，讓客人們有品嘗回味的時(shí)間。遵循這種古老的傳統(tǒng)，所以情席吃起來(lái)顯得格外熱鬧，席間賓客有足夠的時(shí)間可以舉杯交談。
在以前，鄉(xiāng)下沒(méi)有酒店，辦宴席都是在自家里，邀請(qǐng)本地的做菜師傅上門(mén)掌勺，鄉(xiāng)下家家戶(hù)戶(hù)都有柴火大灶，十大碗就是用當(dāng)?shù)氐氖巢淖龀龅谋镜夭�。所以“十大碗”精髓在于新鮮地道的食材、當(dāng)?shù)貛煾氮?dú)特粗放的手藝，以及鄰里鄉(xiāng)親真誠(chéng)而熱鬧的情誼。
就地取材 把鮮美做到極致
平江普通的農(nóng)家菜色看上去并不驚艷，打動(dòng)味蕾的卻正是樸素的山野味道。
火焙魚(yú)——半干半濕 外黃內(nèi)鮮
平江山多林密，河塘眾多，很多人家都有一方小塘，日常所食魚(yú)蝦就取自這里。在當(dāng)?shù)赜蟹N小魚(yú)叫肉嫩仔魚(yú)，寸把長(zhǎng)、指尖粗、肉多刺少，非常適合做火焙魚(yú)。
火焙魚(yú)不像僵硬的干魚(yú)，也不似鹽漬的咸魚(yú)，焙得半干半濕，外黃內(nèi)鮮。兼?zhèn)浠铘~(yú)的鮮、干魚(yú)的爽，焙出來(lái)的火焙魚(yú)條條完整，不黏不爛，不焦不枯，香噴噴、金燦燦，令人垂涎。火焙魚(yú)是平江每個(gè)家庭都做的一道家常菜。
黃鱔面——香氣撲鼻 味美甘甜
黃鱔面是平江縣初夏特有的美味。這種味道，在南江、上塔市等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的夏天才能品嘗到。
首先將準(zhǔn)備好的鱔魚(yú)拍暈，直至魚(yú)刺被全部拍碎，再將其剁成肉泥備用。做黃鱔面的主要佐料，大致包括薄荷、藿香、茴香、紫蘇等四五味中草藥。切碎添加入鱔魚(yú)中，除了能發(fā)揮去腥、提鮮、增香的美食功效外，還具有祛濕散熱、解毒透疹、疏肝解郁、驅(qū)寒養(yǎng)胃的藥理機(jī)能。將和著血水、油鹽炒個(gè)半熟的鱔魚(yú)肉泥，放入佐料煮熟，下入面條起鍋。一碗碗香氣撲鼻、味美甘甜的黃鱔面，便呈現(xiàn)在眼前。
特色小吃 游子們濃濃的鄉(xiāng)愁
在外面時(shí)間久了，總是對(duì)家鄉(xiāng)的美食念念不忘，也總是對(duì)家鄉(xiāng)的美食情有獨(dú)鐘。家鄉(xiāng)的美食不但是在外平江游子的念想，更是游子們那揮之不去的濃濃鄉(xiāng)愁。
醬干——爽嫩多汁 余味悠長(zhǎng)
人們說(shuō)起平江的第一印象，一定是：“呀，平江香干好好吃�。 �
醬干已是平江美食的一張名片，長(zhǎng)壽鎮(zhèn)的醬干尤其出名。長(zhǎng)壽街的豆腐自古就很有名氣，特別嫩。長(zhǎng)壽醬干采用傳統(tǒng)鹵制與烘烤工藝，制成方寸大小、銅錢(qián)厚薄，成品烏黑油亮，口感爽嫩多汁，鮮、嫩、咸、辣還透著一絲絲甘甜的余味。
近年來(lái)，除了長(zhǎng)壽香干，還涌現(xiàn)了如鯤樂(lè)、原本記憶等其他品牌的醬干，百年口味傳承，使得醬干的品牌多元化，滿(mǎn)足不同食客的需求。
辣條——口感勁道 味道濃郁
在平江流傳的一句話(huà)：“有天氣預(yù)報(bào)的地方，就有平江人做辣條�！崩睏l起源于平江，辣條產(chǎn)業(yè)無(wú)疑已成為平江的支柱產(chǎn)業(yè)。
平江的辣條以麻、辣、甜為主，吃起來(lái)口感非常勁道，采用豆制品、面制品、蔬菜制品及肉類(lèi)鹵制加工制作而成，每種類(lèi)型吃起來(lái)都非常地開(kāi)胃好吃，味道濃郁。
如今，休閑食品是岳陽(yáng)市著力打造的千億級(jí)產(chǎn)業(yè)鏈，平江縣是這條產(chǎn)業(yè)鏈的主陣地。目前，平江休閑食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了新的發(fā)展階段，正有效整合行業(yè)資源，把產(chǎn)業(yè)做得更強(qiáng)，把品牌擦得更亮，把質(zhì)量提得更高，走出湖南、走向世界。
除了平江醬干、辣條，還有平江腐乳、炒米等也備受推崇。種種美食已然成為平江的亮麗名片，既是美味，又是一種情懷，勾起在外平江游子的思鄉(xiāng)情結(jié)。
勤勞智慧的平江人創(chuàng)造出食物的多種烹飪形態(tài)，有的成就時(shí)間，將短暫的鮮美推向極致，有的對(duì)抗時(shí)間，將長(zhǎng)久的美味小心貯藏，其背后不變的原因，總是百轉(zhuǎn)千回對(duì)家鄉(xiāng)的愛(ài)。
（記者：黃梅）